A HACCP rendszer az Auchan áruházaiban

Mi a HACCP?

A HACCP nemzetközileg elfogadott módszer az élelmiszerek biztonságának megteremtésére a lehetséges kockázatok, veszélyek megállapítása, értékelése és kezelése révén, a biztonságos élelmiszer előállítás céljából. A HACCP Rendszer tulajdonképpen egy szabálykönyv arra, hogy a HACCP tevékenységet ki, hol, mikor és hogyan végezze megelőzés céljából. A HACCP a rendszer eredeti angol nevének rövidítése: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok. A rendszert a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki a Pillsbury vállalat az Űrkutatási Hivatallal (NASA). Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezés mentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani.

A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. óta kötelező. Magyarországon az élelmiszer előállítók és forgalmazók, valamint a vendéglátók részére 2002. január 1. óta kötelező a HACCP rendszer alkalmazása.

A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy a követelmények egyedi termékre, üzemre, technológiára, gépekre, személyzetre való alkalmazását határozza meg, kiemelve azokat az elemeket és műveleteket, amelyek az adott tevékenység kritikus szabályozási pontjai.

Az Auchan mindig prioritásként kezelte élelmiszereinek kitűnő minőségét és annak folyamatos és szigorú ellenőrzését. 2002. január elsejétől törvényi keretek között, az élelmiszer előállítók és forgalmazók, valamint a vendéglátók részére egy új minőségbiztosítási rendszer, az ún. HACCP került bevezetésre. Ehhez csatlakozva az Auchan az eddigi minőségellenőrzési rendszer mellett egy még szigorúbb rendszert vezetett be áruházaiban.

A rendszer legfontosabb követelményeit a HACCP kézikönyv rögzíti, melyben minden, élelmiszer előállítással, feldolgozással és tárolással, illetve forgalmazással kapcsolatos szabály megtalálható, és amelyet az Auchan maradéktalanul betart. Ezt tanúsítják az ÁNTSZ szúrópróbaszerűen elvégzett vizsgálatai is.

Az áruházakban a törvényileg meghatározott keretek között, a helyi adottságok figyelembe vételével alakítottuk ki a számunkra megfelelő rendszert. A szabályok adottak voltak, de a működés szervezeti részének megalkotása a mi feladatunk volt. Így tehát egy olyan rendszert tudtunk kialakítani, amely a biztonságos élelmiszerek szempontjából valóban működőképes és vásárlóink megelégedésére szolgál.

Milyen termékcsoportokat érint a HACCP bevezetése?

Minden friss élelmiszerrel kapcsolatban bevezettük és működtetjük a rendszert; ez azt jelenti, hogy a különböző „műhelyek”-ben, úgymint hentes, pékség, cukrászat, pizza, grill, sajt, hal osztályainkon ezzel a minőségbiztosítási rendszerrel dolgozunk.

Az önkiszolgáló részen, az előrecsomagolt élelmiszerek tekintetében egy speciális rendszer használatos, hiszen ezen élelmiszerek tárolására, feldolgozására külön szabályok vonatkoznak.

Hogyan működik a rendszer a gyakorlatban (pl. a kifli „útja” a liszt átvételétől a sütésig és a pultig)?

A legfontosabb szempont minden munkafolyamatnál a higiéniai szabályok maradéktalan betartása, vagyis a tisztaság, az alap-segéd illetve járulékos anyagok megfelelő minősége, valamint a technológiai szabályok szem előtt tartása. Ez a rendszer által meghatározott, a kézikönyvben megtalálható kritikus pontok ellenőrzését jelenti.

Pékség esetében például ezek a kritikus pontok az egyes munkafolyamatokra lebontva a következők:

• A beérkező nyersanyagok hőmérséklete, minősége
• Az alapanyaghűtők hőmérséklete: ezt naponta négyszer ellenőrizzük
• A liszt minősége: a beszállításnál a beöntő-csonk és a lisztsiló szűrőjének a folyamatos tisztasága a legfontosabb, ez heti karbantartást igényel.
• Ezt követi a dagasztás: itt az előírt higiéniás szabályok mellett a receptúrák betartása nagyon fontos.
• A következő lépés a sütés: itt olyan szabályokat kell betartanunk és ellenőriznünk, mint hogy melyik terméket hány percig és milyen hőfokon kell sütni, a terméket mikor rakták be a kemencékbe és mikor vették ki.
• Ezután jön a csomagolás és a pultra kihelyezés: áruházunkban munkatársaink naponta négyszer ellenőrzik a kirakott termékek csomagolását, jelölését és a minőségét.

Amennyiben az előzőekben felsorolt jellemzők nem megfelelőek, a termékeket kivonjuk a forgalomból és leselejtezzük.

Minden munkafolyamatot az adott részleg vezetője ellenőriz: a hűtést és dagasztást a dagasztó részleg csoportvezetője; a sütést a kemencevezető, és így tovább.

Ki felügyeli a rendszer működését?

A rendszer felügyelete többlépcsős, így még nagyobb az esély arra, hogy a lehetséges hibákat kiküszöböljük. Dolgozóink folyamatos képzést kapnak. Az egyes munkafolyamatokat elsősorban az azt végzők ellenőrzik, ezután a részlegvezetők következnek, majd osztályvezetők, a controller, és a végső felelősség minden esetben az áruházvezetőé. Az áruházat rendszeresen auditálja a minőségügyi igazgató és a kontrolling vezető. Egy külső tanácsadó cég pedig negyedévente ellenőrzi a rendszer működését.

A munkafolyamatokról és egyéb adatokról az egyes részlegekben napi ellenőrzési lapot vezetünk; ezeket a jelentéseket havi adagokban lefűzzük az irattárban. Így például egy ÁNTSZ-ellenőrzésen bármikor bármilyen adat visszakereshető.